Objavljeno: 28.4.2019

Maščobe

Pojasnjuje vam: Inštruktor Blaž

Maščobe oz. lipidi so velika skupina nepolarnih organskih spojin, ki jih dobimo z ekstrakcijo z nepolarnimi topili iz živih organizmov. Ker so nepolarni, so v vodi netopni. Delimo jih na dve skupini:

umiljivi lipidi - lipidi z estrsko skupino – trigliceridi, voski
neumiljivi lipidi – lipidi brez esterske skupine – steroidi

Trigliceridi

Trigliceridi oziroma triacilgliceroli so najbolj znani predstavniki lipidov. Pogovorno jim pravimo kar maščobe. So nepolarne spojine in se ne mešajo z vodo, njihova gostota je manjša od 1g/ml, zato na vodi plavajo. Trigliceridi glede na agregatno stanje delimo v dve skupini: masti, ki so pri sobni temperaturi trdni in olja, ki so pri sobni temperaturi tekoči.

Trigliceridi so estri glicerola in višjih maščobnih kislin. Glicerol je alkohol s tremi hidroksilnimi skupinami, njegovo IUPAC ime je propan-1,2,3-triol. Maščobne kisline so kisline, ki so v triacilglicerolih zaestrene. Njihova veriga je običajno nerazvejena in vsebuje sodo število ogljikovih atomov. Verige so lahko nasičene (same enojne vezi) ali nenasičene (dvojne vezi).

V tabeli so prikazane najbolj pogosto uporabljene maščobne kisline. Zgornje tri so nasičene, spodnje tri pa so nenasičene.

Nasičenost maščobno kislinske verige vpliva na agregatno stanje triglicerida. Trigliceridi, ki vsebujejo nasičene maščobne kisline, so praviloma trdni, če pa vsebujejo nenasičene, so pa tekoči.

Sestava trigliceridov

Na podlagi strukturne formule pokažimo, zakaj se maščobe imenujejo triacilgliceroli.

Levi del spojine, označen vijolično, predstavlja vezano enoto glicerola, desni, modri del spojine pa predstavlja tri vezane enote maščobnih kislin. Del spojine, ki je v rdečem okvirju, predstavlja tri esterske vezi -COO-.

Nastanek trigliceridov

Oglejmo si reakcijo med glicerolom in palmitinsko kislino, pri čemer nastane glicerol tripalmitat.

Pri reakciji estrenja med glicerolom in palmitinsko kislino se odcepijo tri molekule vode in nastane triglicerid. Reakcija je kislinsko katalizirana (simbol H+).

Emulzija

Emulzija je zmes dveh tekočin, ki se med seboj ne mešata, od katerih je ena dispergirana v drugi v obliki tekočih kapljic. Tekočina, ki se v obliki kapljic porazdeli med drugo tekočino se imenuje notranja faza, obdajajoča tekočina pa zunanja faza. Ena tekočina je hidrofobna, na primer olje, druga pa hidrofilna, običajno voda. Kadar je zunanja faza oljna, imenujemo takšno emulzijo emulzija vode v olju (V/O), v obratnem primeru pa govorimo o emulziji olja v vodi (O/V).

Triglicerid je sestavljen iz dveh delov. Glicerolni del je polaren in mu tudi rečemo polarna glava, kislinski del je pa nepolaren in mu tudi rečemo nepolarni rep.

Oglejmo si obe vrsti emulzij.

Pri emulziji olja v vodi se olje dispergira v obliki kapljic. Voda je polarna snov, zato se glicerolni deli triglicerida oz. polarne glave znotraj te kapljice obrnejo proti molekulam vode, nepolarni repi pa proti notranjosti kapljice. Pri emulziji vode v olju pa se polarne glave, ki obdajajo kapljico vode, obrnejo proti njej, nepolarni repi pa stran.

Voski

Voski so snovi, ki ščitijo živa bitja pred izgubo vode in vlage. Voski so snov, ki nastane iz višje maščobne kisline in višjega alkohola s pomočjo estrenja.

Slika nam prikazuje molekulo voska. Rdeči del molekule je nastal iz maščobne kisline, modri pa iz višjega alkohola. -COO- vez na sredini molekule je estrska vez.

Neumiljivi lipidi

Neumiljivi lipidi nimajo estrske skupine. Med njih uvrščamo različne vrste spojin (steroide, terpene, prostaglandine). Za steroide je značilen tetraciklični (štiriobročni) skelet. Trije obroči so šestčlenski, en pa petčlenski. Oglejmo si njihove nekatere formule.

Testosteron in progesteron sta spolna hormona. Hormoni regulirajo različne procese v živih bitjih. Poleg spolnih hormonov sta bolj znana hormona še adrenalin in inzulin, ki pa nimata steroidnega skeleta.